borgon.be
Biefstuk-friet met verse béarnaise
Een Vlaamse klassieker met dikke entrecote en knapperige frieten, naast frisse sla. De béarnaise bouwt op een zorgvuldig ingekookte gastrique en wordt op het einde luchtig geklopt.
- 4 personen
- 1u20 van start tot bord
- Vlaamse klassieker
Ingrediënten
- olijfolie en natuurazijn1 scheut
- entrecote800 g entrecote van ongeveer 5 cm dik
- boter150 g
- peper en zoutnaar smaak
- dragonazijn500 ml
- water500 ml
- witte wijn500 ml
- sjalotten3 kleine
- look2 teentjes
- gastrique-aromaten: 10 peperbolletjes, enkele takjes tijm, enkele blaadjes laurier en enkele stengels peterselie1 portie
- aardappelen1,2 kg aardappelen, bijvoorbeeld Bintje
- ossewitom te frituren
- sla1 krop
- bieslook5 sprieten
- dooiers3 eidooiers
- citroensap25 ml
- dragon en kervel1 portie
Keukengerei
- ovenmet grill
- ovenrooster
- ovenschaal
- kookpot
- zeeffijne
- aardappelmes
- snijplank
- frietketel
- braadpan
- steelpanhoge
- garde
- vleesmesscherp
Bereiding
- 10:00
De voorbereiding · 0 min
Haal de entrecote uit de koelkast en laat ze twintig minuten staan. Verwarm intussen de oven voor op 160 °C; hij is na tien minuten warm.
wordt getempereerde entrecote· daarna 20 min op temperatuur komen
wordt hete oven· daarna 10 min voorverwarmen
- 20:00
De gastrique · 0 min
Giet de dragonazijn, het water en de witte wijn in de kookpot. Breng de vloeistof op matig vuur aan de kook; dat duurt ongeveer acht minuten.
wordt gastriquevloeistof· daarna 8 min aan de kook komen
- 30:00
De frieten · 0 min
Schil de aardappelen en snijd ze op de snijplank met het aardappelmes in frieten van ongeveer 13 mm. Spoel ze niet af, zodat het zetmeel erop blijft.
wordt gesneden frieten
- 40:00
De frieten · 8 min
Verhit het ossewit in de frietketel tot 140 °C. Bak de gesneden frieten acht minuten, tot ze nog niet kleuren, en laat ze daarna vijftien minuten afkoelen.
wordt koude frieten· daarna 15 min afkoelen
- 50:08
De gastrique · 5 min
Kneus de look en pel de sjalotten. Snipper twee sjalotten fijn en houd de derde apart. Voeg de look en de twee gesnipperde sjalotten toe aan de gastriquevloeistof in de kookpot, een minuut of vijf, tot ze geuren.
wordt gastriquebasis
wordt gereserveerde sjalot
- 60:13
De gastrique · 0 min
Voeg de gastrique-aromaten toe aan de gastriquebasis in de kookpot. Laat de gastrique dertig minuten inkoken tot er ongeveer een derde overblijft en giet hem door de zeef.
wordt gezeefde gastrique· daarna 30 min inkoken
- 70:13
Het vlees · 5 min
Kruid de getempereerde entrecote aan beide kanten met het peper en zout. Smelt een klontje boter in de braadpan en bak het vlees in ongeveer vijf minuten rondom bruin, ook kort op de vetrand.
wordt aangebraden entrecote
- 80:18
Het vlees · 0 min
Leg de aangebraden entrecote op het ovenrooster met de ovenschaal eronder en gaar haar in de hete oven achttien minuten. Draai de gegaarde entrecote om en laat haar vijftien minuten onder folie rusten.
wordt gegaarde entrecote· daarna 18 min in de oven
wordt gerust vlees· daarna 15 min rusten
- 90:18
De béarnaise · 8 min
Smelt de boter in de steelpan op een zacht vuur. Schep de witte vlokken uit de gesmolten boter en laat ze acht minuten staan, tot de boter helder is.
wordt geklaarde boter
- 100:26
Op tafel · 0 min
Spoel de sla, laat ze uitlekken en pluk de blaadjes los. Snipper de bieslook en de gereserveerde sjalot fijn. Meng alles met de olijfolie en natuurazijn en kruid met peper en zout, vlak voor het serveren.
wordt aangemaakte sla
- 110:26
Op tafel · 6 min
Verhit het ossewit in de frietketel tot 180 °C. Bak de koude frieten zes minuten, tot ze goudbruin en knapperig zijn. Laat ze even uitlekken en bestrooi ze met zout.
wordt goudbruine frieten
- 120:33
Op tafel · 0 min
Zet de grill van de oven aan en geef het gerust vlees drie minuten een korte coup de chaleur. Snijd de entrecote met het scherpe vleesmes in dikke sneetjes.
wordt gesneden entrecote· daarna 3 min onder de grill
- 130:43
De béarnaise · 0 min
Doe de dooiers in de steelpan en klop ze los met de garde. Voeg ongeveer drie eetlepels gezeefde gastrique toe en klop het mengsel op zacht vuur, tot het luchtig en schuimig is.
wordt luchtige mousseline
- 140:43
De béarnaise · 0 min
Klop de geklaarde boter beetje bij beetje door de luchtige mousseline. Werk de saus af met het citroensap en de verse kruiden, en kruid verder met peper en zout.
wordt béarnaisesaus
- 150:43
Op tafel · 0 min
Verdeel de gesneden entrecote, de goudbruine frieten, de aangemaakte sla en de béarnaisesaus over de borden.
wordt op tafel
Dit is de tekstversie van het recept; het stroomdiagram verschijnt zodra de pagina geladen is. De bron staat als markdown op /recepten/biefstuk-friet-met-verse-bearnaise.md.