# Biefstuk-friet met verse béarnaise

Een Vlaamse klassieker met dikke entrecote en knapperige frieten, naast frisse sla. De béarnaise
bouwt op een zorgvuldig ingekookte gastrique en wordt op het einde luchtig geklopt.

- (4) personen
- type: hoofdgerecht
- 1 uur 20 minuten
- Vlaamse klassieker
- foto: biefstuk-friet-met-verse-bearnaise.jpg

## Ingrediënten

- 1 scheut {olijfolie en natuurazijn}[sladressing|drop]
- (800 g) entrecote van ongeveer 5 cm dik [entrecote|meat]
- (150 g) boter [boter|butter]
- naar smaak {peper en zout}[kruiding|salt]
- (500 ml) dragonazijn [dragonazijn|bottle]
- (500 ml) water [water|drop]
- (500 ml) witte wijn [witte-wijn|wine]
- (3) kleine sjalotten [sjalotten|onion]
- (2) teentjes look [look|garlic]
- (1) portie {gastrique-aromaten: 10 peperbolletjes, enkele takjes tijm, enkele blaadjes laurier en enkele stengels peterselie}[gastrique-aromaten|herbs]
- (1,2 kg) aardappelen, bijvoorbeeld Bintje [aardappelen|potato]
- ossewit om te frituren [ossewit|drop]
- (1) krop sla [sla|salad]
- (5) sprieten bieslook [bieslook|herbs]
- (3) eidooiers [dooiers|egg]
- (25 ml) citroensap [citroensap|lemon]
- (1) portie {dragon en kervel}[verse-kruiden|herbs]

## Keukengerei

- oven met grill [oven]
- ovenrooster [ovenrooster|grill]
- ovenschaal [ovenschaal|tray]
- kookpot [kookpot|pot]
- fijne zeef [zeef|sieve]
- aardappelmes [aardappelmes|knife]
- snijplank [snijplank|board]
- frietketel [frietketel|fryer]
- braadpan [braadpan|pan]
- hoge steelpan [steelpan|pot]
- garde [garde|whisk]
- scherp vleesmes [vleesmes|knife]

## Bereiding

### De voorbereiding

1. Haal de entrecote[entrecote] uit de koelkast en laat ze twintig minuten[~20|op temperatuur komen]
   staan. Verwarm intussen de oven[oven] voor op 160 °C; hij is na tien minuten[~10|voorverwarmen]
   warm.
   => getempereerde entrecote [getempereerde-entrecote]
   => hete oven [hete-oven]

### De gastrique

2. Giet de dragonazijn[dragonazijn], het water[water] en de {witte wijn}[witte-wijn] in de
   kookpot[kookpot]. Breng de vloeistof op matig vuur aan de kook; dat duurt ongeveer acht
   minuten[~8|aan de kook komen].
   => gastriquevloeistof [gastriquevloeistof]

3. Kneus de look[look] en pel de sjalotten[sjalotten]. Snipper twee sjalotten fijn en houd de derde
   apart. Voeg de look en de twee gesnipperde sjalotten toe aan de
   gastriquevloeistof[gastriquevloeistof] in de kookpot[kookpot], een minuut of vijf[+5], tot ze geuren.
   => gastriquebasis [gastriquebasis]
   => gereserveerde sjalot [gereserveerde-sjalot] <- sjalotten

4. Voeg de gastrique-aromaten[gastrique-aromaten] toe aan de gastriquebasis[gastriquebasis] in de
   kookpot[kookpot]. Laat de gastrique dertig minuten[~30|inkoken] inkoken tot er ongeveer een derde
   overblijft en giet hem door de zeef[zeef].
   => gezeefde gastrique [gezeefde-gastrique]

### De frieten

5. Schil de aardappelen[aardappelen] en snijd ze op de snijplank[snijplank] met het
   aardappelmes[aardappelmes] in frieten van ongeveer 13 mm. Spoel ze niet af, zodat het zetmeel
   erop blijft.
   => gesneden frieten [gesneden-frieten]

6. Verhit het ossewit[ossewit] in de frietketel[frietketel] tot 140 °C. Bak de gesneden
   frieten[gesneden-frieten] acht minuten[+8], tot ze nog niet kleuren, en laat ze daarna vijftien
   minuten[~15|afkoelen] afkoelen.
   => koude frieten [koude-frieten]

### Het vlees

7. Kruid de getempereerde entrecote[getempereerde-entrecote] aan beide kanten met het
   {peper en zout}[kruiding]. Smelt een klontje boter[boter] in de braadpan[braadpan] en bak het
   vlees in ongeveer vijf minuten[+5] rondom bruin, ook kort op de vetrand.
   => aangebraden entrecote [aangebraden-entrecote]

8. Leg de aangebraden entrecote[aangebraden-entrecote] op het ovenrooster[ovenrooster] met de
   ovenschaal[ovenschaal] eronder en gaar haar in de hete oven[hete-oven] achttien
   minuten[~18|in de oven].
   => gegaarde entrecote [gegaarde-entrecote]
   Draai de {gegaarde entrecote}[gegaarde-entrecote] om en laat haar vijftien minuten[~15|rusten]
   onder folie rusten.
   => gerust vlees [gerust-vlees]

### De béarnaise

9. Smelt de boter[boter] in de steelpan[steelpan] op een zacht vuur. Schep de witte vlokken uit de
   gesmolten boter en laat ze acht minuten[+8] staan, tot de boter helder is.
   => geklaarde boter [geklaarde-boter]

10. Doe de dooiers[dooiers] in de steelpan[steelpan] en klop ze los met de garde[garde]. Voeg
    ongeveer drie eetlepels gezeefde gastrique[gezeefde-gastrique] toe en klop het mengsel op zacht
    vuur, tot het luchtig en schuimig is.
    => luchtige mousseline [luchtige-mousseline]

11. Klop de geklaarde boter[geklaarde-boter] beetje bij beetje door de luchtige
    mousseline[luchtige-mousseline]. Werk de saus af met het citroensap[citroensap] en de verse
    kruiden[verse-kruiden], en kruid verder met peper en zout.
    => béarnaisesaus [béarnaisesaus]

### Op tafel

12. Spoel de sla[sla], laat ze uitlekken en pluk de blaadjes los. Snipper de bieslook[bieslook] en
    de gereserveerde sjalot[gereserveerde-sjalot] fijn. Meng alles met de
    {olijfolie en natuurazijn}[sladressing] en kruid met peper en zout, vlak voor het serveren.
    => aangemaakte sla [aangemaakte-sla]

13. Verhit het ossewit in de frietketel[frietketel] tot 180 °C. Bak de koude
    frieten[koude-frieten] zes minuten[+6], tot ze goudbruin en knapperig zijn. Laat ze even
    uitlekken en bestrooi ze met zout.
    => goudbruine frieten [goudbruine-frieten]

14. Zet de grill van de oven[oven] aan en geef het gerust vlees[gerust-vlees] drie
    minuten[~3|onder de grill] een korte coup de chaleur. Snijd de entrecote met het scherpe
    vleesmes[vleesmes] in dikke sneetjes.
    => gesneden entrecote [gesneden-entrecote]

15. Verdeel de {gesneden entrecote}[gesneden-entrecote], de
    {goudbruine frieten}[goudbruine-frieten], de {aangemaakte sla}[aangemaakte-sla] en de
    béarnaisesaus[béarnaisesaus] over de borden.
    => op tafel [op-tafel|plate]